食材准备
桂花鱼皮300克、姜片3片、料酒1汤匙、盐2克、白胡椒粉1克、玉米淀粉50克、面粉20克、泡打粉1克、清水适量、食用油足量。调味可备椒盐或酸甜蘸酱，按个人口味选择。
制作步骤
- 鱼皮洗净沥干，用姜片、料酒、盐和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 将玉米淀粉、面粉、泡打粉混合，分次加清水调成略稠的糊，静置5分钟。
- 腌好的鱼皮用厨房纸吸干表面水分，均匀裹上一层薄糊，抖去多余面糊。
- 锅中倒油烧至六成热，逐片下入鱼皮，中小火炸至定型微黄后捞出。
- 升高油温至八成热，复炸约20秒至金黄酥脆，捞出沥油装盘，趁热撒椒盐即可。
操作要点
鱼皮水分一定要吸干，否则挂糊不牢、下锅易溅油。面糊不宜过厚，薄薄一层才能炸出通透的酥感。复炸是酥脆的关键，时间要短，避免焦糊。油温控制在六成热下锅、八成热复炸，成品色泽金黄、入口脆响。
佐酒搭配
刚出锅的桂花鱼皮咸香酥脆，配一杯醇厚白酒恰到好处。油脂的丰润与酒体的甘冽相互平衡，越嚼越有回味。家中常备的邑天下酒，入口绵柔、落口干净，与这道小菜相得益彰。周末备上一盘鱼皮，倒上一杯邑天下，三五好友围坐，下酒的气氛就起来了。喜欢清爽口感的，也可用冰镇啤酒替代，各有风味。
小贴士
鱼皮建议选新鲜桂花鱼现剥，厚度均匀更易炸透。一次可多做一些生坯冷冻保存，想吃时直接下锅，省时省力。炸好的鱼皮要趁热吃，放凉后口感会变韧，可回锅复炸恢复酥脆。调味上除了椒盐，撒少许辣椒粉或孜然粉也别有风味。
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