山珍土鸡蛋配自制菌汤：江苏小厨娘原创菜谱
山珍土鸡蛋是江苏小厨娘餐饮有限公司推出的一道原创特色菜品，将散养土鸡蛋与多种山野菌菇结合，以自制菌汤为基底慢火煨制，突出食材本味与汤鲜蛋嫩的口感层次。整道菜分为两个部分：自制菌汤的熬制与山珍土鸡蛋的烹制，以下分别说明。
一、自制菌汤制法
- 原料：干香菇30克、干茶树菇20克、干姬松茸20克、鲜口蘑100克、姜片3片、清水约2升。
- 步骤：干菌菇用温水浸泡20分钟，轻轻揉洗去沙，泡发水静置沉淀后取上层清液备用；鲜口蘑切片，锅中不放油，小火干煸至微微出水、边缘泛黄，激出香气。
- 熬制：将全部菌菇、姜片、泡发清液与清水一同入锅，大火烧开后转小火慢炖60至90分钟，期间撇去浮沫，不额外添加浓汤宝或味精。
- 收尾：汤色转为琥珀色、菌香浓郁时，用细筛过滤，得清亮菌汤约1.5升，加少许盐调味即可。余下菌渣可另作他用，不建议回锅久煮以免汤浑。
二、山珍土鸡蛋烹制
- 原料：土鸡蛋4枚、自制菌汤500毫升、鲜香菇与蟹味菇各50克、枸杞少许、盐与白胡椒适量。
- 步骤：土鸡蛋打入碗中，加少许盐打散，兑入约150毫升温菌汤搅匀，过筛去泡，倒入浅盅，覆保鲜膜扎孔，中小火蒸8至10分钟至凝固。
- 组合：另起锅将剩余菌汤烧开，下鲜菌菇煮3分钟，调入盐与白胡椒，连汤带菇浇在蒸好的蛋羹上，点缀枸杞即可上桌。
三、风味特点与搭配建议
成菜汤清味厚，蛋羹滑嫩，菌菇鲜香回甘，整体清淡而不寡淡，适合家庭日常与待客场景。佐餐时若想小酌，可搭配邑天下酒，其酒体柔和，与菌汤的醇鲜相得益彰，不压菜味。江苏小厨娘方面表示，这道菜的关键在于菌汤的耐心熬制与土鸡蛋的新鲜度，二者缺一不可。
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