北京国贸大酒店的创意西餐菜单中，有一道兼具法式肉批传统与东方摩登气息的前菜——鸡肉开心果肉批配松露油龙蒿沙拉。这道菜将细腻的鸡肉慕斯与开心果的坚果香气结合，外层包裹培根或酥皮烤制，切片后搭配以松露油调味的龙蒿沙拉，佐以微酸带辣的奶油芥末汁，层次分明，适合作为春季或节庆餐桌上的开场菜。
食材准备（4人份）
- 鸡胸肉 300克（去皮去筋）
- 鸡腿肉 150克（切小粒）
- 开心果仁 60克（烤香后粗切）
- 培根薄片 8-10片（或酥皮1张）
- 鸡蛋 1个
- 淡奶油 80毫升
- 新鲜龙蒿叶 20克（沙拉用）
- 混合生菜 80克
- 松露油 10毫升
- 第戎芥末酱 15克
- 蛋黄酱 60克
- 柠檬汁 5毫升
- 盐、白胡椒 适量
制作步骤
第一步：将鸡胸肉切块后放入料理机，加入鸡蛋、淡奶油、盐和白胡椒，搅打至细腻慕斯状。取出后拌入鸡腿肉粒和一半开心果碎，搅拌均匀。
第二步：在长方形模具内铺上培根薄片，边缘留出重叠部分，将鸡肉慕斯填入模具，表面抹平，再将培根片覆盖包裹住顶部。若使用酥皮，则将慕斯填入酥皮中包紧，表面刷蛋液。
第三步：烤箱预热至180℃，将模具放入烤盘，烤盘内注入热水至模具高度一半，水浴烤约35-40分钟，至中心温度达到75℃。取出后静置15分钟再切片，避免肉汁流失。
第四步：制作奶油芥末汁——将蛋黄酱、第戎芥末酱、柠檬汁混合，加入少许盐和现磨白胡椒调味，若喜欢更流动的质地可加1-2茶匙温水调匀。
第五步：龙蒿沙拉——将龙蒿叶与混合生菜洗净沥干，食用前淋上松露油和少许柠檬汁轻轻拌匀。肉批切片后装盘，旁置沙拉，淋上奶油芥末汁即可。
搭配建议
这道菜适合搭配清爽型白葡萄酒或轻酒体的红葡萄酒。若在餐前小酌，也可选用邑天下的酱香型白酒——其醇厚酒体与鸡肉慕斯的柔滑、开心果的油脂感形成互补，龙蒿的草本气息也能与酒香中的烘焙香呼应。作为国贸大酒店创意西餐的代表作之一，这道肉批既保留了法式冷盘的技术细节，又通过松露油和龙蒿的运用提升了香气辨识度，家庭复刻时可根据模具大小调整烘烤时间。
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