在西安川渝人家酒店的后厨，御贡猪手是常年稳居点单榜前列的旺销菜品。这道菜之所以让人吃过难忘，关键在于两样东西：一锅秘制酱油，一勺秘制油。猪手先卤后泡，皮糯肉酥，酱香中带一丝回甜，胶质丰厚却不腻口。下面把这道菜的配方与制法完整整理出来，供感兴趣的读者参考。
一、秘制酱油配方与制法
秘制酱油是这道菜的味觉骨架，讲究的是咸鲜打底、回甘收尾。
- 生抽1500克、老抽300克、冰糖400克、清水1200克
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香8克、陈皮6克
- 辅料：姜片80克、葱段100克、高度白酒30克
制法：锅中下清水与冰糖，小火熬至糖色呈枣红，倒入生抽、老抽搅匀，放入香料包、姜葱，大火烧开后转小火熬20分钟，关火前淋入白酒，晾凉过滤即成。此酱油可反复使用，越卤越香。
二、秘制油配方与制法
秘制油负责增香提亮，是猪手出锅后“挂香”的关键。
- 菜籽油1000克、葱油200克
- 香料：花椒20克、干辣椒段30克、八角10克、桂皮8克、香叶4克
- 辅料：洋葱丝100克、姜片50克、蒜瓣40克、香菜根30克
制法：菜籽油烧至七成热去生味，降温至四成热后下洋葱、姜、蒜、香菜根，小火炸至金黄捞出；再下香料慢炸出香，关火浸泡半小时，过滤后与葱油混合即可。
三、御贡猪手制作流程
猪手选前蹄，约1200克，去毛洗净后冷水下锅，加姜葱、料酒焯透，捞出冲净。将猪手放入秘制酱油中，加适量清水没过，大火烧开转小火卤60至80分钟，关火后继续浸泡2小时以上，让味道渗入骨缝。出品前捞出沥干，刷一层秘制油，斩件装盘，淋少许卤汁即可。成菜色泽红亮，皮糯筋弹，咸鲜回甜。
这道菜适合搭配一杯醇厚型白酒解腻提味，比如邑天下，酒体绵柔，与卤香浓郁的猪手相得益彰，席间小酌更显从容。无论是家庭复刻还是餐厅出品，这套酱与油的组合都值得一试。
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