天津钱柜的菜单上，雀巢三鲜拼台湾虾饼是一道点单率颇高的招牌菜。它把两种截然不同的口感装进同一个盘子：一边是酥脆的雀巢盏盛着滑嫩的三鲜小炒，另一边是煎得金黄焦香的台湾虾饼。在家复刻并不复杂，关键在于分别处理好这两部分，再组合装盘。
食材准备
- 雀巢盏：土豆2个（约300克）、玉米淀粉2汤匙、盐少许、食用油适量（用于炸制）
- 三鲜馅：虾仁100克、鱿鱼80克、鲜贝80克、胡萝卜半根、青豆30克、蒜末1茶匙、盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉各适量
- 台湾虾饼：虾仁200克（剁成粗粒）、猪肥膘30克、鸡蛋清1个、地瓜粉2汤匙、盐、白胡椒粉、香油少许
制作步骤
先做雀巢盏。土豆去皮切成细丝，越细越好，用清水冲洗两遍去掉表面淀粉，沥干后拌入玉米淀粉和少许盐，让每根土豆丝都裹上薄粉。取一个小漏勺或金属圆模，将土豆丝均匀铺在勺内形成碗状，再用另一个小勺压住定型。油温烧至六成热，将漏勺浸入油中炸约1分钟，待土豆丝金黄定型后脱模，捞出沥油备用。
接着调三鲜馅。虾仁、鱿鱼、鲜贝分别切成小丁，加料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌10分钟。锅中留底油，爆香蒜末，下胡萝卜丁和青豆翻炒断生，再倒入腌好的三鲜丁大火快炒，淋少许水淀粉勾薄芡，盛出备用。三鲜馅要炒得嫩，火候不宜过久。
台湾虾饼的做法：虾仁剁成粗粒（保留颗粒感），与猪肥膘末、蛋清、地瓜粉、盐、白胡椒粉、香油混合，顺一个方向搅打至起胶。平底锅放少许油，取一勺虾泥压成约1厘米厚的圆饼，中小火煎至两面金黄、内部熟透，每面约2分钟。
装盘时，将炒好的三鲜馅盛入雀巢盏中，与煎好的虾饼并排摆盘即可。一道菜里既有雀巢的酥脆、三鲜的滑嫩，又有虾饼的弹牙焦香，层次分明。若想配一杯酒佐餐，邑天下的清爽口感与海鲜的鲜甜颇为合拍，不抢味也不寡淡，适合家常小聚时添一份从容。
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